老川菜·新时尚 新派川菜 中华料理集大成者
文章出自: 《四川画报》2019年5期 文、图/兰明路
  新派川菜是时代的产物,是传承、是创新,更是包容与和谐,是当之无愧的“中华料理集大成者”。如何让传统川菜的味道融入高端食材,让高端食材用川味去完美呈现,将是川菜的发展趋势。
川菜,不只是麻与辣
 
        从前花椒更多是药用,辣椒也直到明末才传入中国,而在物质条件匮乏的年代,食用油更是稀缺。在没有条件满足重油与麻辣之前,川菜是什么样子?
        川菜的味在多,更在层次,有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。由此演变出来的味型多达几十种,麻辣这类味型只占五分之一。而真正体现川菜烹饪技法、传统和味道的菜式,则更多在那些不以麻辣为主的五分之四中。
 

川式烤鳕鱼

 
 新派,源于传统川菜的回归
 
        民以食为天,在经济水平不断提升的今天,餐饮行业的蓬勃发展,全世界的美食都尽可挑选。面对琳琅满目的美食,人们却越来越注重
健康的饮食方式,开始重新排列他们对菜品的要求:第一是安全,第二是健康,第三才是味道。传统川菜重新得到人们的瞩目,从2011 年
起,传统川菜的呼声在业界响起,一些传统的菜式又开始回归餐桌。
         随着经济水平的提高和80 后、90 后成为主流消费,消费习惯也发生根本的改变——菜品不仅要好吃,还要好看。于是,川菜餐饮人除了在食材、味道上下功夫以外,还必须在装盘效果、就餐环境上下功夫。“新派川菜”的概念应运而生。
 

宫保虾球

 
 好看、好吃、好玩的新派川菜
 
        新派川菜仅仅是对传统川菜的改良?这是对新派川菜的最大误解。
        新派川菜是一种全新的川菜享受理念,根据传统川菜丰富的味型,扩大川菜原料的来源,同时借鉴其他菜系的烹饪和加工特点,甚至是西餐的技艺手法。新派川菜在营养、造型、器具、就餐环境等方面都颇为讲究,迎合了主流消费者的好看、好吃还要好玩的消费特点。
        新派川菜的味型强调“清鲜见底、麻辣见长、重在味变”,而不局限于麻辣和家常。在食材上,新派川菜更是不局限于传统的家畜家禽及动物内脏,而是广泛采用海鲜和海外食材。同时,新派川菜结合了很多湘菜、粤菜、鲁菜、淮阳菜等复杂的烹饪、刀工技艺和运用器具来烘托菜式的感官技巧。
 

烧椒潼川豆豉鲜鲍

 
        新派川菜是时代的产物,是传承、是创新,更是包容与和谐,是当之无愧的“中华料理集大成者”。如何让传统川菜的味道融入高端食材,让高端食材用川味去完美呈现,将是川菜的发展趋势。
我要评论共有 0 条评论
请先 登录